《生食食出新生》-EP029-怎樣選用食油

2014-09-18

主題 Topic：《生食食出新生》-EP029-怎樣選用食油
主持人 Hosted by：周兆祥博士
嘉賓 Guest：

本集討論區

1. 食油為什麼要吃冷壓？

阿祥早已實行了這個重要的原則：食油非冷壓不吃。

最好知道真相：食油廣告永遠不會提的關鍵事實，連我們的營養師居然也不講！

精鍊的過程改變了油的外觀、肌理、味道、氣味、穩定性，以滿足顧客的期望。精鍊過的食油，都是變態油，必是食壞人。

一般商業方式生產製油，都採用以下幾種程序，難免令油質完全改變：

v蒸餾──將油升溫，令抽油過程中所使用的化學溶劑蒸發除走。

v除膠──將熱水穿過油，令其中所含的膠質及蛋白質凝結，然後排走水份，同時帶走上述雜質。

v去酸──用氫氧化鈉或碳酸鈉抽出自由的脂肪酸、磷脂、色素、臘等。

v漂白──用活性碳或其他物質移除各種有色成份，再加熱、隔渣、弄乾，將油「收回」。

v除臘──將油急凍，移走剩餘的臘質。

v除臭──用高溫高壓蒸氣使各種可產生不良氣味及味道的化合物蒸發（這些傢伙都是上述精鍊過程搞出來的）。

v保鮮──加入防腐劑（由於曾油經過了高熱，容易腐敗）。

所以，即使原材料（例如橄欖、花生）再好，若非冷壓，產品已經不堪。

椰子油、芝麻油、橄欖油、山茶花油等市面上都有冷壓和所謂精鍊的不同貨色，選購必須搞清楚。

2. 哪些油可用來煮食

一般來說，質素越高的油，越易變壞，相反經過了高度加工，油質破壞得八八九九，那些油反而可以久儲不變質。（獨是優質椰子油和橄欖油例外。）

未經精鍊加工之後，開封之後最好放入雪櫃，4個月之內吃光（亞麻籽油3個月）。精鍊加工過的油不論是否放入雪櫃，都要6個月內吃完。

適合高溫煮食（炒煎炸焗等）的油（指未經精鍊的）：

v牛油果油冒煙點271℃

v山茶花油冒煙點252℃

v紅花籽油冒煙點265℃

v葵花籽油冒煙點246℃

一般的油在煎炸時都達230℃。若有以下情形，冒煙點更會下降，即是說遠遠未到這個溫度已經冒煙：

Ø滲入了其他油類；

Ø鍋中有某些物質（例如麵粉炸料）；

Ø有鹽；

Ø油重用；

Ø油經久存或不妥當貯存變了質。

3. 阿祥食油心水：

食油非常重要，但始終不宜多吃。

所有食油都最好盡可能生食──完全不加熱。有些可以高溫烹調（例如椰子油），有些實在不宜（例如花生油）。

健康的吃油方法是：

· 放在餐桌上直接滴進每人的碗內，與食物混和吃。

· 在兩餐中間以湯匙盛載，一口一口吃。

· 加入果仁奶昔、凍湯、自製沙律醬等中吃。

食油怎樣挑選？

阿祥的心得：

· 靚油（排最先的最理想）：椰子油、山茶花油、牛油果油、亞麻籽油、杏仁油、芝麻油、腰果油、橄欖油。

· 盡量不要吃（排最先的較理想）萄葡籽油、花生油、粟米油、黃豆油。

· 勿碰（排最後的最凶險）芥花籽油。

所有食油的儲存原則：

· 越新鮮越有益，久藏營養流失（有幾種特別嚴重──亞麻籽油等（比較耐久存不變的是椰子油）。

· 盡量不讓太陽曝晒，最好存放於陰涼處（有些開封後宜放入雪櫃，例如亞麻籽油，椰子油則不必）。

盛油的容器：

· 最好是陶瓷或有色玻璃瓶，減少化學污染及光線導致變壞。

· 塑膠瓶可釋出毒物（程度每種油不同）。

· 食油一般怕光，冷壓的尤其如此（椰子油例外，無須用有色容器盛載）。

有些人對果仁敏感，因此凡是用果仁造的油都可能對這些人產生不良反應。

4. 怎樣食到最好的油

身體吸收得到最好的油，必定是未經工廠加工的油：

即是說不經提鍊及處理，直接由天然植物處得來。

阿祥早已不再購買食油給自己吃，更盡量不吃人家造的含加工食油的食物。

目前不斷吃牛油果、椰子、杏仁、南瓜子、葵瓜子、芝麻、合桃、腰果、榛子、榴槤等等，自己在體內搾油，這樣才是最天然、最健康的吃油方法。

如果你要用食油做菜，最好不再倒進鑊中或碟中，

而是直接（小量）滴進飯碗中，混和飯菜湯吃。

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